第675章 虎皮鸡爪，耙牛肉（2 / 2）

炸好的鸡爪直接放入冰水中浸泡，等到四十分钟捞出控干水分即可。

牛腩此时已经泡出血水，苏阳将其滤干水分后先进行控水。

重新起锅烧油，毕竟要准备1000份的量，所以苏阳这次依旧用上了三口大锅。

相比于红烧牛肉跟炖牛肉，耙牛肉一开始就存在着区别。

耙牛肉要先进行炸制，所以油温一定要足够高，否则大量的牛腩下锅就会导致温度迅速降低，而随着温度的降低，也会加长炸制所需要的时间，导致肉质变柴。

待油温烧制足够热后，苏阳直接下入牛腩。

虽然初步控掉水分的牛腩并不会像鸡爪那样“爆炸”，但不可避免的是，依旧还是会有些炸锅。

所以苏阳再次迅速盖上了锅盖。

待不再响起油溅声后，苏阳掀开锅盖，等到底部油温重新变高后再轻轻推动，防止粘锅。

等到牛肉表面全部变色，微微泛黄后即可捞出。

炸过的牛肉经过炖煮，不光能够让肉质软烂，还不会碎。

锅中留一部分油，放入花椒、生姜、大蒜，爆出香气后下入苏阳制作的火锅底料。

火锅底料中牛油的部分已经提前被苏阳切了下来，毕竟牛腩本身就含有较多油脂，若是还放这么多牛油的话，之后吃起来就会过腻了。

随着火锅底料下锅，只需煸炒一小会后，底料那极具侵略性的香味就飘到了厨房里每个人的鼻中。

“完了，我又饿了。”陈曦雯盯着锅内目不转睛。

李敏娜则是咽了咽口水：“这直接香到没边了！”

旅游局的工作人员跟央视团队彻底愣神。

这火锅底料的香味简直超乎他们想象，他们只能期待着能够尽快吃到今天的“工作餐”。

随着牛腩重新下锅，苏阳还往锅边淋入了高度白酒，并放上蚝油、黄豆酱、生抽老抽以及冰糖进行调味。

冰糖在其中的作用不仅仅是提鲜，糖能够对肉起到软化的作用。

为了方便，苏阳本想颠锅，但他忽然意识到此时自己正在央视的镜头下。

他看着那夸张的大铁锅，心想着还是算了，老老实实翻炒一阵子后往锅里倒入没过食材的开水，炖上两个小时即可。

最麻烦的两个菜品制作完毕，接下来就很轻松了。

剩下的菜并不需要提前烹饪，只需要改刀腌制就行。

用不了多久的时间，苏阳就买来的梅花肉全部切成了2.5毫米厚的肉片，这样的厚度最为合适，咀嚼起来又嫩又有肉感。

他现在要做的是嫩肉片，梅花肉无疑是嫩肉片的最佳选择。

梅花肉脂肪分布均匀，肉质细嫩，真要说起来，无论是哪种做法，梅花肉都特别好吃。

由于梅花肉本身就非常嫩，所以在腌制的时候也不需要放食用碱，只需要食盐、鸡精味精、纯净水即可。

顺时针搅拌，将调料的味道跟水分打进肉中，接着加入鸡蛋清使其更加具有粘性。

加入地瓜粉，地瓜粉的作用同样也是为了让肉质变得更嫩。

最后再倒入一些香油进去，每一块肉片瞬间散开，因为地瓜粉的原因，此时的肉片颜色变得微微淡了一些，而又因为香油，肉片得到了很好的滋润，充满光泽。