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古法制糖(1 / 1)

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甘蔗制糖

1、将甘蔗榨成汁甘蔗汁,将榨好的甘蔗汁过滤,倒入锅中,猛火狂煮,等甘庶汁沸腾后,会产生大量气泡,气泡可以将汁中杂质浮起,这时可用勺子将杂质滤去;

2、继续大火猛煮,并不断搅动锅中甘蔗汁,加速汁中水份蒸发。直至锅中起浓稠状,这个时候记的把控好火候,火力大猛可能让红糖产生焦苦味;

3、沾一些汁浸入冷水中,看能否凝固,如果可以就可以出锅,装盆。冷却后,红糖自然凝结成块。

甜菜制糖

1、先用菜刀将甜菜疙瘩的顶去掉,然后洗净切条。

2、将甜菜条倒入大铁锅中加水煮。

3、等到锅里的甜菜都碎了,将碎甜菜渣子捞出,进大块纱布包住,然后再将纱布口捏好,使劲用手挤压,含有糖浆的汁水就从纱布中流出,淌进铁锅里。

4、锅里剩下的“水”,就是熬糖稀的原汁。5、加火熬锅里的浆水,等锅里浆水烧开。

6、用勺子在锅里不断搅动,随着锅中水分不断蒸发,锅中的糖浆水逐渐变稠,颜色也逐渐加深,到糖浆水呈黏液状的深褐色时,这糖稀就熬成了。

麦芽糖

1、麦芽糖的用料:麦种发好的芽17g、小米68g、水适量、麦芽糖的做法。

2、麦种浸泡一晚上,沥干水分,均匀撒在铺了一层厨房纸巾的沥水盘上,放在阴暗通风处等发芽,期间大概每天喷水2次,保持种子湿润,但沥水盘不积水。

3、大概2至3天发芽,7天左右芽长到2—3厘米长,取下洗净用擀面杖擀碎。

4、浸泡一夜的小米蒸熟,大概3分钟。熟后尽量弄散。

5、小米晾到不烫手时,倒入擀碎的麦芽和适量水没过小米,搅拌均匀。盖上保鲜膜发酵5小时。

6、用纱布袋把发酵好的汤汁过滤出来。大火煮沸蒸发水分。

7、待水分蒸发差不多时改小火,边熬边搅拌防粘底烧焦。

8、熬到粘稠,用筷子沾点滴到凉水中会成型但不坚硬则关火。

9、等不是太烫就装瓶。

白糖

1、黄泥水淋糖法(天工开物里的法子:将过冬成熟的甘蔗,用轧浆车榨蔗汁,盛入缸中,用火熬成黄黑色的糖浆,倒入另一口缸中凝结成黑沙糖;另备一口缸,上面安放一个瓦溜(瓦质漏斗,用稻草堵塞瓦溜的漏口,将黑砂糖倒入瓦质漏斗中,等黑沙结定,除去稻草,用黄泥水淋下漏斗中的黑砂糖,黑渣从漏斗流入下面缸中,漏斗中留下白霜

2、活性炭制糖(量少:红糖加水化成红糖水,加入活性炭!活性炭!活性炭!吸附,然后过滤得到颜色变淡的红糖水。重新加入锅中,等蒸发大量水后盛出等待结晶。

(古代可用木炭代替,具体比例需要测试。但也可以尝试将木炭加工,在制取木炭时不断地通入高温水蒸气,除去沾附在木炭表面的油质,使内部的无数管道通畅,那么木炭的表面积就会更大。经过这样加工的木炭,叫做活性炭。

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