第764章 不辣的高端川菜-白汁鱼肚卷（1 / 2）

不过陈年来这边主要还是谈和他们的合作的，在吃中午饭的时候他们就说好了，等晚上的时候先让陈年露一手，然后在明天中午和晚上穆杰和周济也分别会做几道菜。

毕竟嘴上说的再多，那也只能是理论，厨师这一行想要看一个人厉害不厉害，那还得从手底下见真章。

陈年对于展示能力这一环节根本不虚，且不说在现实中陈年去参加过比赛，拿过头名，也接过人均上万的大单子。

在梦境里，陈年也给很多有身份的人做过菜，在第一次进入文思豆腐所在的大夏王朝梦境空间的时候，陈年在杨痴情的如意楼里就见过很多大官，其中不乏布政使、巡抚之类的朝廷官员。

而且在第二次进入的时候也操持过户部侍郎的寿宴，而且在后来白金之星号上面的时候，也在霍师傅的手下给各国商界名流做过饭。

所以心理素质这一块陈年完全没有问题。

前段时间他还上了节目，出现在荧屏，也熟悉各种拍摄的流程。

因此他当场就答应了下来。

“那下午我们几个就等着陈老板的盛宴了。”

陈年点了点头。

吃过饭后陈年中午回去睡了一会儿，之后就起来开始琢磨着要做哪几道菜。

他们一共有五个人，所以有七八道菜也就足够了，但这几道菜在选择上也非常重要，最好是能够融汇各家之所长。

除了展现自己的烹饪能力之外，陈年还得考虑到到时候去参加比赛是有着时间限制的，前后一共两个小时的时间，所以还不能选择那种太费工夫的菜。

思来想去，陈年在纸上写写画画，最终确定了八样菜品，基本上涵盖了各种食材，搭配也比较丰富一些，因为陈年这一次过去是以助手的身份，所以得把自己的能力展示的全面一些。

而且其中也不乏一些各菜系的名菜。

白汁鱼肚卷、雪山核桃酪、露酒盐焗鸡、鼎湖上素、翡翠虾仁、银丝羊肉丝、金丝蛋黄球以及一道家常菜……

确定好自己要做的这几道菜之后，陈年就联系了邹奇让他带自己去厨房里面看看，是否都有这些食材，如果哪一样没有的话，陈年这边也好及时更换其他菜。

邹奇则是拿着陈年列出来的清单，一样一样的去对，最后告诉陈年他要用的这些食材，他们的厨房里都有。

“那就好。”

听到这里陈年也就放心了。

虽然是晚上要吃饭，但食材现在就要开始准备了，邹奇在一旁表示可以帮忙，但陈年想了想，这七道菜如果要做的话，两个人也是紧紧张张的。

因为在做这些菜之前还得处理各种鱼类肉类，还有蔬菜以及甜品所要用到的食材。

不过在这样的大饭店里，各种食材准备的都很齐全，而且像是羊肉鸡肉这样的食材，其各个部位他们也都有备货，所以大多直接拿来用就行，这倒是让陈年省了一些功夫。

等到把这些菜大致都处理好后，陈年也开始准备做菜了。

而此时周济、穆杰都已经来到了厨房之内，既然是他们内部自己互相探底，那也没必要像客人一样坐在包间里等着。

与其那样，反倒不如待在厨房里，出来一道菜吃一道，顺便还能看看陈年制作的过程。

以他们这样的辈分和厨艺也没谁会想着去偷师，主要还是看看陈年在做饭的时候，各项基本功是否扎实，还有了解一下陈年对于这些菜具体理解到了什么地步。

陈年首先要做的是一道川菜，但他并没有像邹奇要辣椒，因为他做的这是一道不辣的川菜。

白汁鱼肚卷。

之前食材已经经过了粗加工，但真正到了要做的时候，还得仔细的加工一下。

做这道菜要用到最重要的主料就是油发水鱼肚，只是这里提到的水鱼并不是通俗意义上的水里的鱼，而是鳖，它还有一个俗称叫做王八。

不过准确的来讲，鳖和王八并不能放在一起，因为在很早之前就已经有了王八的称呼，而那个时候乌龟和鳖都被称作王八。

而现在陈年要用到的是鳖肚，其实鳖肚和其他的一些鱼肚并没有什么太大的差别，只不过各自的营养成分有着些许的不同，实际上不管是鳖肚也好还是鱼肚也好，在经过处理后都可以被称之为花胶。

而且陈年这一次要用到的鳖肚是要经过油发的，油发和水发有些不同，水发是要用水来进行胀发，其中由对水的温度进行把控。

但油发需要提前一天用油进行浸泡，然后将油锅上火低温浸泡约一小时左右，等到其初步回暖再将鱼肚捞出，放于砧板之上，放凉之后再次入油锅，低温浸炸大概半个小时后，再逐步升高油温。

等到金黄的肚块在锅中发至成型后，就需要烧开水将肚块放入其中，熄火后浸泡半小时左右，再用适量食用碱沏热水再次进炮制，肚块儿中的油脂完全分离后，用清水不断冲洗至清爽无油。

至此油发鱼肚的工作才算是完全做完。

不过好在这里恰好有油发过的鳖肚，所以陈年也就直接拿来用了。

首先陈年将肚片切开，一共准备了十片左右，然后又把事先准备好的母鸡身上取下来的鸡柳肉以及猪肥膘分别去除上面的筋膜，以免到时候影响口感和造型。

然后又用刀背将这两种肉砸成肉泥，在制作肉泥的过程当中，陈年不断的翻看以确保里面没有粒状的肉质。

其实在这一步上陈年完全可以用料理机，但毕竟有大师在后面看着，陈年觉得自己还是认真一点比较好。

而且好在大家都比较健谈，陈年一边做着，一边还能和他们聊聊天。