第376章 冬季必备的牛杂煲，一口下去暖暖和和，超过瘾！【求订阅】（1 / 2）
“魏总厨，您准备做什么啊？”
林旭对学什么菜没有头绪，所以打算问问大家，这样才能有的放失的进行学习。
现在手中有两张烹饪学习卡和一张完美级的记忆菜品兑换卡。
学习卡有限，再加上之前兑换眼即是尺把积分花了个干净，所以手中的卡不能乱用，得留着学师父那道自创菜品。
等这道菜学到手，就已经学到三道师父的自创菜品，能获得一道完美级的失传菜品了。
虽然不知道能获得什么菜，但对于一个强迫症来说，奖励不重要，如何把任务栏中那些未完成任务的问号给消灭掉，才是最重要的。
“我还是老项目，夫妻肺片和干煸牛肠，要是有富余了就做个辣卤牛杂，没富余就算了，紧着他们发挥。”
这个时候您倒是挺大方的。
夫妻肺片就是道凉菜，用烹饪学习卡的话实在太过浪费。
而干煸牛肠不用学，自己掌握的干煸技法能将这道菜做出来，还是完美级呢。
既然戴建利这里没啥好学的，那就看看别的厨师做什么吧。
“邱总厨，这俩牛头您准备怎么做啊？”
邱振华见林旭过来，笑着说道：
“今天菜多，一只吃不完，我准备把大的这个留给老尹，小的打算按照淮扬菜扒烧整猪头的做法试着做一道扒烧整牛肉，不知道能不能成功。”
怪不得斯斯文文的邱总厨上来就占住两个牛头了呢，原来是打算尝试新菜品啊。
那您继续，我就不多打扰了。
这种新菜品不管味道如何，肯定都不是热卖的。
所以还是再换一个总厨吧。
林旭发现有时候选择性太多也不是好事儿，比如现在，十八位总厨都在用牛杂忙着做自己擅长的菜品，但他却不知道跟谁学。
有点选择困难症了。
“林师傅发什么愣呢？”
郭卫东提着一整个金钱肚走过来，林旭一看，立马好奇的问道：
“郭总厨您这是要做什么菜？”
“哦，我看今天冷飕飕的，打算用砂锅做一道牛杂煲，配上白萝卜热乎乎的吃下去，美味又暖和。”
牛杂煲？
诶，这个倒是挺适合在店里上新的。
虽然牛杂煲是一道粤菜，但在北方也挺有市场，大冷天点上一份，小火在下面咕都着，就着米饭热乎乎的吃下去，就这味道和下饭程度，绝对是很多人的心头好。
而且牛杂煲不仅下饭，还下酒，能把干饭人和酒篓子一网打尽。
最重要的是，牛杂煲利润高，还能一锅做出来放在灶上煨着，有顾客点就把砂煲烧热，加萝卜炖一下端上桌，简单快捷。
他越想越觉得这道菜适合店里，便问道：
“郭总厨，我能跟您学学这道菜吗？”
“想学？可以啊，这道菜好简单的。”
简单？
林旭一听到简单两个字，心里莫名就想省下一张卡。
毕竟现在的学习卡数量有限，每一张都弥足珍贵。
但又怕郭卫东认为的简单和自己理解的简单不是一回事，所以他打算静观其变，先看看整个过程，然后再决定要不要用卡。
反正烹饪学习卡都是出锅前使用才有效，不急。
“郭总厨，牛杂煲都用什么食材啊？”
“这个比较随意，牛的内脏喜欢什么就放什么，粤菜中一般会有金钱肚、牛肠、牛肺、牛膀、百叶、牛心、牛舌、牛脾、牛腰、牛筋等等，不过牛舌牛心的卖价高，现在一般都会单独卖，不往里加了，牛腰容易熟，一般也会单独成菜。”
牛杂不仅仅指的是牛内脏，而是各种边角料和下水的统称。
过去都是穷苦人吃的，但因为味道好，逐渐成了很多地区的街头小吃，甚至还成了不少饭店的招牌菜。
林旭看着郭卫东准备的食材，好奇的问道：
“牛膀是什么？不是牛的膀胱吧？”
“不是，是牛的胰腺，比较难处理，但味道和口感超级好，是牛杂的精华所在，假如一份牛杂中没有吃到牛膀，那是不合格的。”
是吗？
那等会儿高低得尝尝啊。
郭卫东将自己要用的食材整理好，看着其他总厨问道：
“我准备焯水了，你们谁要焯水一块儿下锅啊。”
焯水是在一口超大的铁锅里进行的，把牛内脏全都放进去，倒入没过内脏的清水，然后在上面压一个大一号的不锈钢篦子。
篦子上还要放一块石头。
“牛肺比较轻，在锅里会一直漂在水面上，所以要用篦子压一下，否则牛肺焯不透。”
加入这些牛杂后，里面放入半瓶白酒。
这种异味重的食材，黄酒料酒已经起不了作用了，得放高度白酒，这样才能将异味带出来。
郭卫东倒酒时候对林旭说道：
“放白酒也是有讲究的，别放酱香型，酱香型的白酒味道重，会染在食材上，最好的其实就是普通二锅头。”
酱香型？
记得茅台是这种味型的酒。
哈！您真是多虑了郭总厨，谁舍得用这种理财产品焯水啊。
随着锅里的温度升高，水面上的浮沫逐渐多了起来，郭卫东拿着勺子，将浮沫一一打出来。
等到锅里的水烧开，再煮几分钟，彻底没有浮沫才行。
接着将锅里的牛杂全都捞出来，用温水再清洗一遍，尽可能的去除表面的杂质和污垢。
处理完这些后，大家把各自要用的食材拿走，开始改刀准备做菜。
“做牛杂煲时，牛杂切的可以随意点，不能太小，不能切丝，最好是块儿、段儿、片儿这三类。”
郭卫东拿着牛肺改刀时，林旭也拿着菜刀，将牛肠切成了小段。
旁边，袁德彪在小心的刮着牛舌的舌苔，为做炭烤牛舌做准备。
而师兄谢保民则拿着一截生牛肠切成细丝后放在水中泡着，貌似又有了什么烹饪方面的新点子。
至于其他总厨，也各忙各的。
牛杂改刀完毕，郭卫东没有直接做，而是拿来一个小盆，开始调做牛杂煲要用的料汁。
“今天准备的牛杂有点多，柱候酱差不多得这一勺，花生酱不能太多，多了腻，是柱候酱的一半就行，另外还要用到红腐乳，得四整块，另外再盛点腐乳的汤汁出来，增加煲的风味。”
他依次往盆里放了柱候酱、花生酱、豆腐乳、还有一点点的磨豉酱和海鲜酱，后两种的量很少，只起到一点提鲜作用。
全都放好后，再放一小把白砂糖，用勺子搅拌均匀。
“要是在饭店里上这道菜，最好直接调成焖酱，这样用的时候直接用勺子盛就行了，不用再这么调制，耽误时间。”
看到这里的时候，林旭就觉得，这张烹饪学习卡是省不了了。
别的不说，光这个酱的调制，就是他做不来的。
这类菜品的核心就在酱里面，量的多少和配比的不同，会让菜品的味道和口感南辕北辙。
人生哪有那么多捷径可走啊，该用外挂时就得用外挂，不能过分高估自己的力量。
把酱料调好后，郭卫东又切了一些葱姜，准备开始制作。
他将炒锅放在灶上，里面倒入一些花生油，烧热后放入葱姜，再将牛杂一股脑倒进锅里开始煸炒。
“牛杂异味重，除了焯水，也可以用煸炒的方式去除异味，同时把食材本身的香味炒出来，但不能炒过了，否则会起反作用。”
约莫牛杂的水分减少后，郭卫东顺着锅边淋入一些米酒，再翻炒几下。
等酒气在锅里升腾而起时，他将调好的焖酱倒进去，将酱料拌匀，接着倒入没过食材的开水。
牛杂炒热后不能放冷水，否则会让肉质收缩。
而加开水，则能让牛杂的肉质更软嫩，更容易炖好。
加入开水，郭卫东端着锅，直接倒入了旁边已经烧热的大号瓦煲中，放入两个八角几块冰糖，开始小火炖煮。
“大概两小时就能做好，出锅后林师傅可以好好尝尝，烹饪不光要多看多练，还得多尝，只有这样才能进步。”