第445章 两块东坡肉，治好了曾主任的身材焦虑！【求订阅】（1 / 2）

林旭把这几大块硬五花摆在工作台上，肉皮朝上，随即拿着便携式喷枪，对着猪皮开始燎皮。

烹制肉类需要燎皮，尤其是不经过炒制的炖煮类菜品。

做东坡肉，这一步是必不可少的，需要将猪皮用喷枪烧一遍，把猪皮烧黑，烧掉毛茬和汗腺，同时将猪皮毛孔中的杂质完全烧出来。

除了用便携式喷枪之外，还可以放在灶头上燎，或者直接把铁锅烧热，将猪皮放上去用锅底烙。

反正不管用什么办法，都是以把猪肉烧黑为准。

猪皮越黑，烧得就越透彻，等会洗净猪皮就越干净。

把猪皮燎完，用温水浸泡一下，随即用干净的钢丝球或者刷子，把猪皮清洗干净。

接着整块放入锅里，加足量的水，放入葱姜黄酒，大火煮开后撇去浮沫，继续煮四十分钟。

“老板，不是下午才做东坡肉嘛？这会儿就把肉做出来吗？”

车仔有些好奇，见林旭在锅里咕都咕都煮着肉，以为今天中午就要吃东坡肉呢。

林旭说道：

“先煮一下定定形，下午才会正式烹制。”

东坡肉这道菜要做成四方大块，表面平整才好看，但在煮制过程中，猪的瘦肉和筋膜会抽搐收缩，导致肉块扭曲变形。

有些人做这道菜，觉得原本挺平整的肉，为什么煮出来歪七扭八的，五花肉不再有均匀的分层，连之前切好的直角也斜愣了。

这就是肉块抽搐扭曲造成的。

为了解决这个办法，就得提前把肉煮一下，煮好再进行改刀切块，这样肉在正式的烹制中就不会扭曲了。

而且这么煮一下，肉中的血水能被煮出来，让肉香味更加纯粹。

说实话，东坡肉在烹制中不放花椒大料等香料，吃的就是肉本身那种纯粹的香，这是别的肉类菜品所不具有的。

也正是这种简单的做法和纯粹的香味，使得这道肉类菜品历经千年也没失传。

非但没有失传，反而在各地都生根发芽。

除了苏东坡当官去的那些地方有东坡肉之外，各大菜系都借鉴过这道千年名菜的经验方法。

比如做肉类菜品烹黄酒，就跟东坡肉有一定关联。

另外各地的坛子肉、焖肉等菜品，也几乎都是东坡肉的变种。

煮肉时候不能盖锅，这样才能让肉中的异味随着水蒸气散逸出来。

把肉煮上，旁边蒸柜里的牛蛙已经蒸好，林旭端出来，趁热将肉剔到墩墩吃饭用的盘子里，再淋上汤汁。

昨晚蒸了一块和牛，原本觉得应该可以。

但太过油腻，小家伙吃了一半就做出埋屎的动作，打算藏起来下次再吃。

既然不喜欢，那今天还回归老本行，吃牛蛙。

等牛蛙晾得不烫手时，林旭端着下楼，正跟舒云玩耍的墩墩一看，立马蹦跶着过来，没等盘子放下就一头扎了进去。

“你这么吃，那生活费可是能节省很多哟。”

林旭觉得回头可以再搞点不常见的肉类给墩墩尝尝，免得大家说克扣它的生活费了，毕竟上次车展，小家伙可挣了七位数的生活费。

这么多钱，足够它这辈子锦衣玉食了。

舒云弯腰看着墩墩大口吃肉的样子说道：

“我看网上说猫猫多吃点内脏比较好，要不回头喂它一些鸡肝鸡心之类的食材？”

林旭也知道这些：

“能增加牛磺酸嘛，可以让心脏更有动力……回头让老黄送菜时候捎一点，偶尔给墩墩改善一下生活，另外再买点高端的海鱼啥的，都让它尝尝，看有没有喜欢的。”

一听有吃的，正在吃牛蛙肉的墩墩发出一阵哼唧声。

显然，它对这种安排很满意。

再次回到楼上，林旭继续忙了起来。

四十分钟后，林旭拿着一根快子，轻松插进正在煮制的肉中，拔出来没血水往外冒，这是猪肉煮透的表现。

用肉钩捞出来，放在桉板上。

下进锅里的时候，这些肉平整均匀，但经过煮制，肉已经发生了很大改变。

原本厚度一致的五花肉，变得薄厚不均，有的地方只有生肉的一半，而有地方则聚起一大团肉，看起来有十几厘米。

这就是需要提前煮制的原因，让肉提前变形，这样炖的时候，肉皮平整，肉块均匀，薄厚也会一致。

他拿起菜刀，先把这块猪肉的四个边切整齐。

接着将猪肉翻过来，肉皮朝下，将瘦肉部分平着片一下，让肉薄厚一致。

经过这样修整，五花肉再次变得平整起来，原本凹凸不平的肉皮，也变得均匀了许多。

几大块肉全都改刀过后，放进一个托盘中晾着，等下午做的时候再拿过来用。

至于切下来的那些边角料也不会扔，林旭盛到小盆里递给了负责中午员工餐的马志强：

“中午做烩菜时候掺进去吧。”

“好嘞……这肉不错，做出来的烩菜绝对好吃。”

现在大白菜正当季，陈美娟还从殷州通过物流送来上百斤今年新做的红薯粉条，是时候吃大烩菜了。

这些粉条不是机器加工的，而是景区附近一个小村庄的作坊里做的。

从最初的打欠到出条再到晾制，全都是手工制作。

这种粉条别看卖相一般，但是真的好吃，爽滑劲道，而且还很耐煮，能甩那种用食用胶合成的粉条好几条街。

“老马，做大烩菜时多放点粉条啊，每次都吃不够。”

牛闯端着一个竹筐走过来，一听中午吃烩菜，忍不住提了条要求。

说完他将竹筐递到林旭面前：

“老板，这是我们自己用大黄米蒸出来的黄米枣糕，你尝尝咋样，看适不适合在店里上新。”

你们自己做的？

厉害厉害，林记美食的面点部，终于有点钓鱼台面点部的意思了啊。

不管味道如何，光这种行为就值得肯定和鼓励。

回头跟舒云交代一声，本月面点部奖金一律上浮。

筐里的黄米枣糕呈长条形，外皮是纯大黄米，应该是浸泡后直接蒸的，表面还带着大黄米的颗粒。

他用鉴别之眼一看：

“用大黄米、红枣泥、白砂糖、猪油等食材做成的黄米枣糕，级别：优秀级。”

嚯！

上来就是优秀级。

可以啊。

原本林旭打算口头鼓励一下算了，但既然面点部琢磨出了优秀级的餐品，那就得尝尝了。

他拿起一个掰开，红枣的香味立马飘了出来，里面裹满了深红色的枣泥，跟外面黄色的大黄米形成了强烈的色泽对比。

他将其中半个递给魏乾，然后咬了一口。

外皮的大黄米软糯，口感微微发黏，单吃可能会有点不适应，但配上又甜又香的枣泥，就变得恰到好处了。

好吃。

该说不说，这黄米枣糕还真挺适合在店里上新的。

他又专门尝了尝枣泥馅儿。

单吃有点腻，因为这些枣泥太过细腻，没有什么口感，炒馅的时候还放了很多糖，应该还有油脂，所以吃起来虽然枣香味十足，但整体又甜又腻。

魏乾尝了两口，先肯定了面点部的努力，随即说道：

“个头再小点就好了，这样看着精致，能卖得上价格，还能节省成本，造型上也可以多想几种。”

他尝了一口馅儿，接着说道：

“糖太多了，容易腻。”

毕竟统领后厨这么久了，所有上的菜品都尝过，所以魏乾很轻松就找到了这黄米枣糕的问题。

倒不是说不好吃，事实上，这优秀级的枣糕哪怕开店，都不愁生意。

只是按照店里对菜品的要求来看，这些枣糕还有更进一步的提升空间。

林旭说道：

“馅儿别用枣泥了，枣泥太多，吃起来容易腻，而且没有口感，就用整颗的红枣吧，把红枣用糖水煮一下，去核后当馅，这样既有甜味，也有嚼劲。”

牛闯一听，也顾不上关心烩菜了，当即说道：

“行行行，我再去试试。”

说完，他便去了面点部，准备趁热打铁再试试。

至于竹筐里的枣糕，自然不会浪费，林旭端着来到外面，摆在了剪辑视频的沉佳悦面前：

“尝尝，牛闯新做的黄米枣糕。”

“看起来挺诱人的呀，我尝尝。”

沉佳悦拿起一个咬了一口，觉得味道不错：

“真没想到这些大黄米直接蒸也这么好吃，我还以为只能磨成面做大黄米汤圆呢。”

林旭笑了笑：

“那怎么可能，你别吃太多，这个馅儿吃多了烧心，而且中午有大烩菜，你不是想吃咱妈发来的粉条吗？中午让你吃过瘾！”

“好呀好呀，我太喜欢吃那些粉条了……旭宝，这些粉条只能做大烩菜吗？别的行不行？”

别的？

林旭想了想说道：

“可以做馅儿包包子。”

“还有呢？”

“可以直接炒着吃，油多一点，炒出来的粉条特好吃。”

“太油了不喜欢……还有没了？”

啧啧，看来想一次把粉条吃过瘾啊。

林旭认真想了想老家吃粉条的方式，突然想起了一种。

他对沉佳悦说道：

“可以做成焖子，一种跟皮冻差不多的东西，但比皮冻有嚼头，吃的时候蘸蒜泥，很过瘾。”

“咦？这个好，你哪天给我做一次好不好？”