第622章 各种“致死量”汇聚而成的无上美味——沾益辣子鸡！【求订阅】（1 / 2）

做沾益辣子鸡是需要时间的。

所以挂断电话，林旭便去厨房准备了。

而谢保民和崔清远以及老黄两口子原本要回去的，但一听说林旭的父母来了，全都留下来，准备打个招呼再走。

只有老沉在惦记吃的，他小声冲老谢问道：

“谢师傅，沾益辣子鸡是什么菜啊？好吃吗？”

谢保民说道：

“跟贵州辣子鸡差不多，都是先把糍粑辣椒炒出红油，炒香，再把腌好的鸡块倒进锅里翻炒，菜很好吃，尤其是对喜欢吃辣的人来说，随便舀一小勺汤汁就能吃一大碗米饭。”

这么厉害吗？

老沉一下子来了兴趣，打算等会儿做好了尝尝味道。

厨房里，林旭拿着一只肥一点的走地鸡收拾干净，随即用菜刀剁成比麻将略小的块。

鸡块越大越不容易腌透，烹制的时候也不容易炖熟，所以块要小一些，这样吃着才美味过瘾。

剁好的鸡块放进盆里，往里面放入切好的葱姜，接着再加入生抽、蚝油、食盐、胡椒粉、米酒等调味品，搅拌均匀放入冰箱冷藏室，开始腌制。

之所以放米酒，是为了去除鸡肉的异味，让香味更加浓郁。

接着，开始准备糍粑辣椒。

沾益辣子鸡，对于糍粑辣椒的用量有明确要求。

首先是干辣椒，最低要达到鸡肉重量的五分之一，而生姜和大蒜，要分别达到鸡肉的十分之一。

用鸡肉来衡量配料的多少，是这道菜制作的一大特点，也是最终能呈现出香辣味儿的关键所在。

干辣椒不是直接用的，而是要先放在热水中煮上个一二十分钟，让干辣椒彻底复水。

这么做有两个好处，第一是能够防止干辣椒在烹制的时候湖掉，第二则是通过煮的方式，去掉辣椒的燥气。

这样的辣椒，尽管吃起来非常辣，但却不容易上火。

糍粑辣椒是云贵地区很重要的美食组成部分，很多美味的菜品，都是靠这种调味品呈现出来的。

之前做干锅酱、辣卤水，都用过这种配料。

煮辣椒时，突然想起小时候陈美娟曾经做过的一款美食，林旭便往锅里放了差不多一斤左右的红线椒。

接着盖上锅盖，小火煮制。

这会儿后厨不忙了，朱勇和庄一舟一人端着一碗山药汁，边喝边看林旭操作。

看到这里的时候，朱勇好奇的问道：

“辣子鸡里需要放线椒吗？”

林旭说道：

“我打算做点香辣酥，也就是酥辣椒，小时候经常吃，现在反而吃不到了，趁着这个机会，炸一点尝尝。”

一说这个，庄一舟来劲了：

“我知道这种小吃，过去经常吃，有时候还会掺到一些干煸菜里面，吃起来又香又酥，特别过瘾……没想到居然是用煮的干辣椒制作，别的辣椒可以吗？”

林旭说道：

“只要是干辣椒都可以，做法几乎也一样，先煮软复水，再裹上干淀粉，最后放进油锅里炸制……喜欢吃辣的就整个煮，不喜欢吃辣的就切成辣椒段再煮。”

中餐最大的特点，就是可以根据不同人的口味，选择不同的烹制方式。

比如林旭要做的香辣酥，喜欢吃辣那就做得辣一些，喜欢吃酥就在干淀粉中加点低筋面粉，完全可以根据自己的口味进行调整。

朱勇对香辣酥兴趣不大，他倒是很想学学辣子鸡，因为陆路喜欢吃辣的菜品，尤其是辣子鸡。

现在有船新版本的辣子鸡，那肯定要学会了给自家黛玉尝尝啊。

他看着林旭好奇的问道：

“老板，这个沾益辣子鸡最需要注意的是什么？辣椒的量？还是鸡肉的品质？”

这个问题让庄一舟也好奇起来，放下碗，认真看着林旭，想知道到底是什么。

林旭笑着说道：

“最重要的不是辣椒，也不是鸡肉，而是油，油的量一定要多，不能低于鸡肉的三分之一。”

沾益辣子鸡所有配料都是根据鸡肉的重量来定的，连食用油的量也是如此。

因为这道菜中，糍粑辣椒是非常吸油的，油的量少了，这些辣椒刚倒进锅里就会黏在锅里。

而鸡肉之所以香辣好吃，也是因为油脂够多。

这么多油脂，不仅能让鸡肉口感油润，同时也能让鸡肉完全密封在油脂中，使得鸡肉在保温的同时，也会越发熟烂脱骨。

另外，油脂多也能防止菜品变质。

在滇南部分地区湿热的环境中，菜品剩了只能倒掉，而被油脂护着的辣子鸡，剩下的第二顿重新炒一下，不仅不变质，反而会更美味。

庄一舟自小在苏南长大，对这种用油量非常不解：

“乖乖嘞，三斤鸡肉就得一斤油，这跟喝油有什么区别？”

朱勇好奇的问道：

“不腻吗？”

林旭摇了摇头：

“不会的，等会儿做好了你们尝尝就知道，沾益辣子鸡能成为滇南名菜，可不是够辣就行的。”

说话的时候，他也没闲着，一直在准备蒜粒和生姜。

大蒜洗净，生姜去皮，一切准备就绪，就专等辣椒出锅。

大概过了十几分钟，锅里的干辣椒膨胀了好几倍，尤其是原本皱皱巴巴的线辣椒，这会儿像是返老还童了一样，变成了刚摘下来的样子。

林旭先把这些线辣椒挑出来放在一边，接着将锅里的干辣椒捞出来，略一控水，放进后厨的大号蒜臼子中。

接着放入准备好的生姜和大蒜，用大号蒜杵反复搡捣。

没多久，里面的干辣椒就和大蒜生姜一道，被捣烂成泥，看起来有点像是豆瓣酱，但事实上，这糍粑辣椒可比豆瓣酱霸道得多。

做完这些，鸡肉还没腌好，还得再等等。

趁着这个时间，林旭将那些二荆条拿过来，用刀切成段，放到一个盆里，往里面撒入一小勺食盐，一小勺五香粉。

搅拌均匀，把玉米淀粉和低筋面粉按照二比一的比例拌匀，接着倒入到切好的干辣椒中，开始翻拌。

干辣椒在煮的过程中吸饱了水分，碰上干粉，立马就黏在了一起。

很快，辣椒段表面，以及里面，就裹满了干粉，甚至有些已经成了面湖状态。

林旭端着盆颠簸几下，让里面干辣椒和干粉完全混合在一起，等完全粘不上的时候，开始炸制。

架上油锅，锅里倒入食用油，大火烧到五成热，接着将裹满干粉和面湖的辣椒段，散落着放进油锅里。

辣椒里水分多，不用担心会被炸湖，直接大火炸。

什么时候炸到水分没了，锅里的辣椒段轻飘飘的，用勺子在锅里搅动时能听到卡卡响的干声，就说明辣椒已经炸好了。

从锅里捞出来，林旭把这些干辣椒盛到小筐里开始控油。

接着开始炸下一锅。

庄一舟捏了个尝了尝，味道又香又酥，连辣椒最里面也是酥香味美，再加上恰到好处的辣味儿，吃起来真叫一个美。

尝完好奇的问道：

“老板，记得过去吃的里面都放花生，你怎么没放啊？”

林旭笑了笑：

“你要是想吃可以放点酒鬼花生进去，这种辣椒是煮过的，跟花生一块儿炸，成熟时间不一致，很容易湖掉。”

说完，他捏了两块送进嘴里，确实非常酥。

香酥中还带着干辣椒特有的香味，这要来上一罐冰镇啤酒，吃起来绝对非常过瘾。

趁着第二锅正在炸着，林旭将筐里这些倒进一个垫着吸油纸的托盘中，端着送到了厨房外面：

“炸了点酥辣椒，你们尝尝。”

沉国富正等着尝辣子鸡呢，没想到辣子鸡还没做好，反而炸了点酥辣椒，这不是逼着我喝酒嘛。

老黄对这种小吃很感兴趣，他笑着说道：

“过去晚上看球赛时，我喜欢买点，配着啤酒能喝一夜。”

居然喝一夜……你是看球赛，还是躲嫂子啊？

林旭觉得老黄看球赛的动机很有问题。

不过认真想想，好像大多数中年人都有熬夜看足球的习惯，也不知道是真的喜欢足球，还是不想进卧室。

年轻的我，完全不懂啊！

谢保民捏了块酥辣椒送进嘴里尝尝，笑着说道：

“师弟总能整出新花样，都以为你进去做辣子鸡了，没想到整出了这种小吃，这晚上你爸跟你岳父不就有下酒菜了嘛。”