199 谭家菜（1 / 2）

199 谭家菜

何雨柱一脸唏嘘的，看着餐桌上的各种菜肴，尤其是那道清汤鱼翅，他刚刚尝了一口汁浓、味厚，吃着柔软濡滑，极为鲜美！

就连他也不能不赞叹，娄妈妈的手艺绝对是得到了谭家菜的真传！而且是现实中的正宗谭家菜！

谭家菜它是国内最著名的官府菜之一，是清末官僚谭宗浚的家传筵席，因其是同治二年的榜眼，所以又称“榜眼菜”。

谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主，擅长于干货的发制，精于用高汤老火烹饪海八珍。

所以谭家菜应该属于，京菜跟广东菜相结合而自成一派，至于原剧中说的，家传谭家菜的何雨柱为什么擅长做川菜。

笔者各人认为，一个是当时的社会大环境下，四九城里一般人，谁能搞那么多的正八经海八珍给你用！

再一个是谭家菜最拿手的是燕翅席！这你怎么往下交代？大领导喜欢吃鱼翅？那特么给人的印象就是妥妥的贪官啊！

换做喜欢吃川菜就没那么多麻烦了，毕竟川菜属于大众菜系，而且当时很多的领导干部老家都是川省的，喜欢家乡菜没毛病！

还有就是谭家菜的主要烹饪技法，是吊高汤用整只的鸡，鸭，加干贝，火腿，用小火慢炖两天，将鸡鸭完全熬化。

再用过滤出来的清汤，去烹饪各种珍品色菜肴，在那个连饭都吃不饱的年代，你这么搞？等着吃花生米吧！

娄母看着何雨柱尝了一口鱼翅，就闭上眼睛一副回味的样子，心知遇到了内行，于是满带微笑的问道:

“小何师傅～你觉得我这道清汤鱼翅做的怎么样？还能入口吧？”

何雨柱听到娄母的话睁开了眼睛，看向餐桌上的那道清汤鱼翅，犹豫了一下才开口回应道:

“嗯～娄夫人的手艺果然不凡！这个鱼翅做的味道鲜美极了！说真的！我还没吃到过这么鲜美的鱼翅呢！”

听到何雨柱的夸赞，娄小娥笑的明亮的大眼睛弯的像月牙一样，满心喜悦的又给他盛了一碗鱼翅，嘴里说道:

“我就说我妈的手艺厉害吧！你要是喜欢喝就多喝点，以后我也跟我妈学学怎么做这道菜，等我学会了专门做给你吃！”

娄小娥说完才觉得，自己这话说的有点太直白了，赶忙不好意思的底下了头，而娄母却有些惊讶的看着何雨柱问道:

“叫什么夫人啊～听着那么变扭！你就叫我娄阿姨，叫他娄叔叔就好了，我刚刚听你只是夸那道菜味道鲜美！”

“而其它的优点你却没有说出来，你也是内行不可能不知道，既然你没说，那就一定是觉得有所欠缺了！”

“再坐的都是自家人，没有什么可不好意思的，你给阿姨说说，我这道菜还有什么不够完美的地方，就当切磋一下了！”

何雨柱听完娄母的话，心里暗道了一声不好，他刚刚确实觉得，那道鱼翅做的有些瑕疵，所以只是随口称赞了一句！

没想到竟然让细心的娄母听了出来，现在既然人家已经把话挑明了，他也不好在藏着掖着了，于是迟疑了一下开口道:

“那个～娄阿姨！您这道菜做的真的非常的好，我刚刚也是被震住了，不过如果您非要提点意见的话，那我就说几句！”

“清汤燕窝这道菜，有幸当初我爹也给我讲过，做这道菜首先，要把挑选好的精品燕窝，放到温水中泡三个小时，直到涨透”

“然后用清水反复冲漂，将燕窝上的细毛跟脏东西洗干净，冲洗干净后，再一根一根的把燕窝撕下，再用温水洗一遍，而且洗的时候不可以揉搓以防燕窝碎断。”

“把发制好的燕窝盛在缸子里，加入用老母鸡，鸭子，火腿，鸡胸肉熬制的清汤，盖好盖子上笼蒸，蒸好以后取出燕窝，把滚烫的清汤倒在燕窝上，撒点火腿丝就好了。”

“传说中这道菜应该是，燕窝洁白无暇，质地软滑而不断碎，汤色浅黄却清澈见底！而您做的这道菜。”

“燕窝有些发黄，而且有些断碎，不过应该不是您的手艺问题，估计是燕窝的材质不够好，再加上洗燕窝的时候没有注意，所以有些可惜了！”

何雨柱一番话说完，整个餐桌上的人都停下了筷子，一脸惊奇的看着他，尤其是娄母更是不住地点头，诧异的说道:

“今天这个燕窝的材质确实不好，现在年景不好，买不到好的干燕窝，这些还是废了好大力气托人捎来的，再加上今天小娥第一次帮厨没有经验，才会这样！”

“只是没想到小何师傅这么小的年纪，竟然能有如此的见识！真是不可思议！而且对谭家菜还有如此了解，真让我意外！”

何雨柱听完认真的回想了一下，才在自身的记忆里找到了答案，随即谨慎的说道: