第二十九章苏云的指点！小龙虾也是讲究技法的！（1 / 2）

苏氏小店，厨房内。

以向佳辉为首的十个帮工一字排开，面前都有着一双碗筷。

在苏云的示意之下，所有人都拿起筷子，品尝起肖桂华和马敬业的作品。

苏云在尝过肖桂华做出的罗非鱼后，没有马上说话，又尝了尝他做的小龙虾。

他用舌头仔细感受着食物的味道，口感。

吃了几只虾后，苏云看向肖桂华，点了点头。

“肖师傅，你的调味能力很不错。调料的香气混合在一起，互相配合。”

“并没有某种味道盖过其他的味道，而是多种味道相辅相成，麻辣咸香俱全，不错。”

得到他的赞赏，肖桂华松了口气。捏住的拳头也松了开来。

他对自己的厨艺很自信，认为自己不比某些大酒店的名厨差，只是缺一个机会。

但这毕竟是新工作，谁知道新老板会怎么评价自己？

现在能得到赞赏，他很高兴。

苏云喝了口水，清掉了口里的味道后，用筷子指着肖桂华做的小龙虾，补充了一句：“但是你做的小龙虾还有一点问题。”

肖桂华收起笑容，认真地看着苏云，说道：“苏老板，请指点。”

他的态度很端正。

在他看来，新老板很年轻，本身又是个厨师，在这方面难免锋芒毕露一点。

想要摆个老板的威严，装一下，是很正常的事情。

这种时候，必须要配合。

“你炸制的小龙虾，受热不均匀。导致口感不一。”

“这不是你厨艺的问题，是克氏原螯虾这种食材的问题，”苏云毫不客气地说道：“你对这种食材很陌生。”

“当然，这不能怪你，毕竟在之前，没有人会想过吃克氏原螯虾，自然没有处理过这种食材。”

苏云走到清水池边，捞起一只清洗过的小龙虾，又走到案板边，剪去小龙虾的虾头，虾脚，揪出虾线，剪开背壳，然后举了起来。

“克氏原螯虾这种虾，虾线很脏，必须揪掉。”

“虾壳很厚，为了入味，也为了加快烹饪速度，我们要剪开背壳。”

“但这两个步骤会带来一个新问题，就是虾肉容易松散。”

肖桂华微微思索了一番，点了点头。

“所以，我们要提前炸制克氏原螯虾？”

马敬业询问着。

苏云点了点头，说道：“对，这个步骤就是关键。”

“为了不让小龙虾松散，要做好几件事。”

“其一，小龙虾要新鲜。死去太久的不行。”

“我们用的小龙虾都是现杀的，不存在这个问题。”

“第二点，就是要用中大火油炸，帮助肉质紧实，锁住水分。”

“判断火候的标准之一，就是小龙虾的虾尾逐渐收缩，即将团成球，又没有完全团在一起。”

“最重要的是，我们目前使用的是野生的克氏原螯虾，它们大小不一，受热不匀。”

“为了保证受热均匀，在炸制的时候要有意识地翻勺，尽量让小的克氏原螯虾在上面，大的在下面。”

苏云笑着看向肖桂华，说道：“你的小龙虾，大个头的虾没什么问题，但小虾炸得太老。”

肖桂华张开嘴巴，怔了一会才反应过来，不停地点头。

“苏老板说得有道理，我受教了。”