第014章 确定套餐标准（1 / 2）

简单算了一下六道菜的成本，蒜香排骨最高，其次红烧肉，接下来川香辣子鸡、麻婆豆腐、番茄炒蛋，最便宜的是酸辣土豆丝。

考虑到蒜香排骨的成本最高，酸辣土豆丝的成本最低，菜品搭配的成本不能太高，也不能太低，所以套餐搭配也不能太过自由。

一荤两素，他决定设置a、b、c三种套餐。

其中a套餐：蒜香排骨、麻婆豆腐、酸辣土豆丝；

b套餐：红烧肉、麻婆豆腐、番茄炒蛋；

c套餐：川香辣子鸡、麻婆豆腐、番茄炒蛋。

两荤一素，设置e、f两种套餐。

其中e套餐：蒜香排骨、川香辣子鸡、酸辣土豆丝；

f套餐：红烧肉、川香辣子鸡、麻婆豆腐。

做好套餐选菜方案，冷水浸泡去腥的时间也到了，他开始菜品制作。

上来第一道菜，他先做了整体用时比较长的红烧肉。

红烧肉这道菜品做过好几次，烹饪流程也越发的熟练，不到半小时，红烧肉就开始转小火慢炖。

接着，他开始制作新菜品——蒜香排骨。

排骨腌制

将浸泡后的排骨沥干水分，然后加入6g食盐，两勺葱姜水（葱丝、姜丝、清水按照1：1：4的比例，浸泡2分钟、一勺生抽、一勺料酒、一勺蒜粉（腌制食材专用，考虑到后续菜品制作，不能用蒜末代替、少许胡椒粉、一个鸡蛋，用手抓匀。

再放入两大勺玉米淀粉，抓匀后，腌制15分钟。

抽腌制排骨的这段时间，林江切了些大蒜末、小米辣、小葱，顺便削了四个西红柿、两个土豆。

排骨油炸

起锅烧油，油温六成热，转中火。下入腌好的排骨，油炸约五分钟，待排骨表面微黄后捞出备用。

然后转大火，油温升至八成热，将排骨进行复炸，约两分钟，油炸至排骨表面金黄酥脆，便可倒出备用。

排骨炒制

另起锅烧油，油热转小火，将大蒜末、小米辣炒香。

蒜末微黄，便可将炸好的排骨下锅翻炒，加入少量糖和适量盐提鲜。

最后撒入一些小葱段，出锅装盘。

一道外酥里嫩、蒜香味十足的蒜香排骨大功告成。

接下来开始制作川香辣子鸡、番茄炒蛋、酸辣土豆丝，最后一道还是新菜品麻婆豆腐。

正宗的川菜麻婆豆腐食材有黄牛肉，但这道菜要是使用牛肉，单品价格直线飙升，林江为了控制成本，只好用猪肉代替。

备料

将1斤老豆腐切成12厘米的小方块备用；猪肉先切成小条，然后切成肉丁备用；泡姜、泡椒切碎备用；蒜苗切碎备用；取几粒永川豆豉备用。

豆腐焯水

国内加适量清水，加入一勺食盐（约6g，然后将切好的豆腐下锅，开中小火焯水一分钟。加盐的目的，一是去除豆腐的豆腥味，二是防止豆腐碎掉，保持豆腐软嫩。

当锅内的水临近沸腾时，将豆腐倒出，沥干水分备用。

刀口辣椒制作

取子弹头干辣椒2g切段，青花椒1g，把锅烧热之后，加入少许的植物油，油温升至五成热之后，将青花椒和干辣椒下锅，开小火炒十秒钟。

当辣椒炒至呈浅褐色的时候，即可起锅。

然后将辣椒倒在菜板上先用菜刀压碎，再剁成辣椒面备用。

麻婆豆腐炒制

起锅烧热，加入适量菜籽油，油温五成热时，加入猪肉丁，然后开中小火进行炒制。