第756章 菜品试炼任务太苛刻了怎么办？要学会使用战术！【求订阅】（2 / 2）

澥干黄酱的步骤对林旭来说并不陌生，之前做炸酱的时候，就有类似的步骤。

黄酒澥开的干黄酱在热油中烹炒，酒精会迅速挥发，而在挥发的过程中，干黄酱中发酵的怪味也会被带走。

这样炒出来的酱更香，更鲜，吃起来更美。

好吃的麻豆腐一定要有酱香味，可惜现在的饭店讲究效率，根本做不出这种味道，也就一些上了岁数的老人，知道麻豆腐的做法。

具体的做法其实并不难，就是费功夫。

好吃的麻豆腐需要在锅里不停的咕嘟半小时左右，整个流程和制作时间跟炸酱差不多，年轻人没这功夫做，也就退休在家的老人家，才能有这个闲工夫。

干黄酱澥开后，林旭又将熟的羊尾油切成丁，放在碗中备用。

生的羊尾油膻味重，在水中煮一下，膻味会减轻很多，同时油脂的香味也更加浓郁。

这一步不能省材料，要多切一点，而且最好全是肥的，这样做出来的麻豆腐吃起来更油润，香味也更充足。

接着将整包装的麻豆腐倒出来，方便炒制。

麻豆腐有股发酵的怪味，同时还有豆腥味，不喜欢的人会避之不及，而喜欢的人则吃不够，甚至还会觉得味道太淡，主动往麻豆腐里面加一包豆汁，让味道更加浓郁。

忙完这些，林旭又将青豆焯一下水，去掉豆腥味。

准备工作全部结束，他架上油锅，开始制作。

麻豆腐容易粘锅，在做这道菜之前，要先进行滑锅，滑锅结束后，往锅里加入一大勺植物油。

先烧热，把植物油的鲜味烧出来，接着将切好的羊尾油倒进锅里，小火炸制。

这个步骤不能着急，得小火慢炸，让这些脂肪粒中的油脂吐出来，这样锅里的油就成了荤素两掺的调和油。

这其实是川菜的烹饪理念，用素油加猪油的方式，最大限度的提升菜品的香味和油脂感。

所谓素油加猪油，越吃越上头，说的就是川菜荤素调和油的妙用。

而今天的麻豆腐，用的荤油不是猪油，而是羊油。

没多久，锅里的那些肥肉丁就表面微微发黄，体积开始缩水，这是油脂被炸出来的表现。

为了让香味更加迷人，林旭此时将切好的葱花倒进锅里，跟肥肉丁一块儿在锅里炸制。

“嚯，素油加羊油再加葱油，这香味真是没得说。”

庄一舟今天跟林旭一块儿拍摄，看到这做法，对麻豆腐充满了期待，他女朋友是京城人，经常能吃到这道小吃，但林旭这种素油+羊油+葱油的做法，却没见过。

林旭一边用小火在锅里熬一边说道：

“麻豆腐有怪味，所以要用混合油压一下。”

等锅里的葱花和肥肉丁全都变成焦黄色，将澥开的干黄酱倒进锅里，开始炒制。

炒的过程中，要不停的用勺子推锅底，防止干黄酱糊锅。

此时的锅里油多酱少，干黄酱很快就被炒出了香味。

林旭往锅里加入一大碗水，约莫跟锅里的油一样多。

看起来一锅油，很多很浪费，甚至让人觉得有些腻，但事实上，麻豆腐这种食材想要好吃，油是必须要多放的。

油脂越多，豆渣的酸涩感就越少，吃起来口感才会柔软顺滑。

很多人觉得麻豆腐不好吃的原因，就是油少了。

倒水之后，直接将麻豆腐倒进锅里，用勺子搅拌一下，让略微有些干的麻豆腐散开，和锅里的汤汁融合在一起。

此时的麻豆腐像是坏掉的牛奶一样，在锅里呈现出灰白色，还满是糊糊，要是这会儿拍出来，怕是很多人都以为庸子又在印度探索新式美食了。

林旭不断用勺子在锅里搅动，让汤和麻豆腐混合起来，等锅里的糊糊烧开，将火调小，让麻豆腐在锅里咕嘟着。

老燕京人做这道菜有个歇后语，叫炒麻豆腐——大咕嘟，这道美食要说讲究吧，挺讲究的，雪里蕻羊尾油决不能少。

但要说简单吧，也挺简单，炒好酱加点水，再将麻豆腐放进锅里咕嘟就行了。

锅里的水逐渐减少，水蒸气带走了麻豆腐的酸涩味，油脂又一点点代替水，跟麻豆腐融合在一起。

为了让香味更好，熬煮了十来分钟后，林旭往锅里加了一大勺黄酒，随即开始推着锅底翻炒。

此时麻豆腐的香味其实已经出来，不过还需要熬煮，把水分完全炒出来。

这样口感更好，味道更香。

林旭不断用勺子在锅里翻炒，加速水分蒸发，同时防止糊锅。

等水分少得没法咕嘟的时候，将准备好的青豆和雪里蕻倒进去，再淋入一些增加颜色的老抽，继续翻炒。

一旁的庄一舟默默看着，打算休息的时候在女朋友家露一手。

看到这里，他好奇的问道：

“要是这会儿粘锅了咋办？”

他在女朋友家里吃的麻豆腐没有放这么多油，也没放羊尾巴上的肥肉丁，所以炒到最后，锅里会结一层厚厚的嘎巴。

林旭说道：

“顺着边往锅里淋点油就行了，麻豆腐跟炸酱一样，特别吃油，油越多口感就越好，而且不管放多少油，都不会有油腻的感觉。”

说完，他继续翻炒，锅里的麻豆腐逐渐凝固，锅底甚至有油脂渗出。

重新把油炒出来，这说明麻豆腐的火候到了。

要是再炒下去，油脂会从麻豆腐中分离出来，这样口感反而会变差，所以见到炒出油脂，就得马上出锅。

林旭将麻豆腐盛到盘子里，堆成一个蛋糕的造型。

堆好在中间挖一个窝，将之前切好的韭菜碎放进窝里。

架上炒锅，重新烧油，油热将干辣椒段倒进锅里，炸出香味，将锅里的热油连带着辣椒段一股脑倒在韭菜上。

香辣的味道立马升腾而起，把旁边拍特写的沈佳悦都馋住了。

浇上热油之前，整道菜看起来像是用高粱面做成的巨型窝窝，但此时，翠绿色的韭菜碎和焦褐色的辣椒段，让这道菜多了几分卖相。

“这就是闻名遐迩的炒麻豆腐，过去京城的穷吃食，不过现在也就老一辈人喜欢，年轻人吃这道菜的不多了。”

对老年人来说，这是当年解馋菜品之一，跟炒肝、卤煮等菜品差不多一个样，都是底层人解馋的。

现在生活水平提高了，物质条件好了，吃这道小吃反而成了缅怀过去的一种形式，成了很多人的情怀。

林旭对着镜头展示一下，等沈佳悦拍完特写，便端着走出厨房，准备放外面让大家都尝尝。

然而刚走出来，才发现师父高大爷正跟何广昌、贺家顺、宁守邦、耿立山等人喝茶聊天，还有几位有些面生，应该是曾晓琪找来的。

“人已经到齐了，这是我能找到的王炸阵容，现在开拍吧……诶？你做这麻豆腐，咋跟我在店里吃的不一样啊？闻起来好香啊。”

曾晓琪正说着，发现林旭端着的麻豆腐香味浓郁，忍不住咽了下口水。

林旭没想到大家来这么早，他说道：

“那去楼上拍吧，反正架几个机器又不难……小董，腾一个包房出来，拍个试吃的画面，给桌子上摆一些适合搭配麻豆腐的点心。”

“好的老板，我这就去。”

高大爷瞅了眼徒弟端着的麻豆腐：

“不错，比你师兄强，他到现在都做不好这种传统小吃。”

做不好？

这么简单的小吃，不应该啊。

林旭刚要说师兄的手艺不该这么差，突然想到谢保民不擅长白案的说法，这才反应过来，师父说的做不好，大概率是没法在同龄人中脱颖而出吧。

就像不擅长白案却出手就将邱振华擅长的面果做出来一样，他的不擅长，只是没法取得一百分而已。

很快，楼上就布置完成。

正好蔡和平也来了，大家一块儿上楼，准备试吃这道让很多人魂牵梦萦的京城小吃——炒麻豆腐！

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