134. 一更 134（2 / 2）
而潘佳佳自然不愿意走，能看到宁老板现场教学，他们也很期待！
李小橙给宁姐拿来白大褂，宁凝穿上衣服，又仔细地把头发扎起放进帽子里，紧接着走到洗手池边又洗了洗手。
何杰看到这一幕，眼底闪过一丝沉色，如果没记错，他们刚刚进来的时候宁老板已经洗了手。
而这时潘佳佳他们也自觉的拿出笔记本和钢笔，准备一会儿随时记录，何杰见状，也赶紧拿出笔跟本。
宁凝从料理台下拿出一个无水无油的盆子，刚准备挖面，考虑到要他们之前完全不会，也不知道那个配方详细到什么地步，她还是补充了一句。
“一般我们做油皮用的是中筋面粉，也叫普通面粉，平时做馒头，包包子用的比较多，而做油酥用的是低筋面粉，做蛋糕胚也用这个面粉。
如果大家手头上，刚好没有低筋面粉，也可以在中筋面粉里加些玉米淀粉，他们手感跟颜色都不一样，我这里不多赘述，你们感兴趣回头自己好好看看。”
她说着拿出一个碗，先称了下碗的重量，然后又舀了点中筋粉。
“中筋面粉450克、细砂糖60克、猪油140克，最后再加入180克的水，我是按照我的习惯来配比，这样一盘差不多是30个水油皮。”
她边说边开始把材料混合在一起，“不需要多光滑，只要面粉开始抱团，就用湿润但不滴水的棉纱布盖在面团上，让面团松弛，一会儿再来揉。”
接着宁凝拿出一个新的钵子，开始做油酥。
“油酥只需要300克低筋粉，再加上150克的猪油。”
宁凝用筷子在钵子里搅拌，间隙抬起头发现他们都在认真的记着笔记。
她不自觉放慢了手上的速度，让他们看的更清楚。
“这一步一定要把低筋面粉和猪油充分的糅合，像这种疙疙瘩瘩的地方，要给它戳破，把里面的干粉弄出来，有点繁琐，但必须要有耐心。”
等油酥也开始抱团，宁凝直接用拳头不停的按压，表皮变得细腻，宁凝又拿起一块湿润的棉纱布盖在油酥面团上。
她紧接着拿出水油皮面团，经过松弛，面团有了充分的延展，不用宁凝太过费力，经过她反复的像洗衣服似的揉搓，面团变得更加光滑，她又重新把面团盖上，继续让它们松弛。
“面团需要松弛半个小时左右，这一步很重要，关系到后面擀制的时候，会不会破酥，松弛好的水油皮面团，延展性跟包裹性都很好。”
听到这里马晓燕瞬间恍然大悟，难怪她用擀面杖擀它们时，面皮会破，时常会露出下面的油酥，原来问题出现在这里。
她赶紧在本子上记下松弛这一步。
这才是适合新手的教学，她爸的那个配方，上面只有配方跟简洁的做法，还是她小时候刚学写字，她爸口述，她写的，汉字的中间穿插着拼音，也难怪她从来都不当回事。
如果那配方要是有宁老板说的这么详细，只怕她也不会走那么多弯路了。
三十分钟后，宁凝掀开盖在水油皮上的棉纱布，将水油皮使劲的往两边拉扯，并且递给他们看。
“看到没，松弛好的面团，任由我怎么拉扯，中间会出现一层薄薄的膜，延展性非常好！”
等他们一一看过后，宁凝把面团揉成长条，平均的切成大小差不多的小剂子，潘佳佳无声的数了数，不多不少，刚好30份。
按照同样的方法，宁凝把油酥也分好了，同样是30个。
她左手揉水油皮面团，右手揉油酥团，把它们都整齐的各自排列整齐，随后又用湿润的棉纱布盖在上面。
虽然宁老板没说，可大家也都看出了那块棉纱布的重要性，都默默地记在心里，而到了这一步，李小橙就熟悉了，她之前一直帮忙做桃花酥，十分清楚这个流程。
宁凝拿起一个水油皮面团，用擀面杖擀成圆形，然后包入一个油酥团，虎口处收口，捏紧后在掌心里揉成圆团，放在一旁，这回不等她动手，李小橙已经递来了湿润的棉纱布。
显然是已经习惯了她的做法。
宁凝朝她笑了下，接过棉纱布盖在面团上，“小橙子，你跟大家说说为什么要一直用湿润的棉纱布盖着它们。”
怎么还有突然的考核？好在这个问题她之前问过宁姐。
李小橙回忆道：“盖上棉纱布，是为了避免水油皮面团变干，油酥面团变硬，这样一会儿用擀面杖擀的时候面团的状态才会好，不容易破酥。”
“没错，这点很多新手在做的时候，也很容易忽略。”宁凝赞赏地看了她一眼，继续做剩下的。
等30个小面团都包完，宁凝又重新拿出最初的第一个。
“你们在做的时候，一定要记住顺序，这样做等于是一边做一边让其他的面团松弛。”
她将面团放在桌面上，取过一个擀面杖，将面团擀成牛舌状。
马晓燕注意到宁老板的手法，她不是从下往上擀，反而是从面团的中间，先往上擀到极致，再往下擀。
这样擀制出来的面皮，薄厚均匀，她之前经常会一边厚一边薄。
宁凝把饼皮从上往下卷起来，放在一边，继续盖上棉纱布。
等30个全部擀制完，她又拿出第一个。
“这是擀制的第二遍。”
宁凝将桌上卷起来的面团，用手按扁，用擀面杖以同样的方法，再次将面皮擀成牛舌状，然后又从上往下卷起来放在旁边。
“像我这样充分的擀压，一般只需要两次，就差不多了，如果你们力气小，也可以多来几次。”
马晓燕看到这里，再次感觉到了差距，宁老板只擀了两次，那些面卷又光滑又细腻，仿佛特别听宁老板的话，让它们变成什么样，他们就会变成什么样子。
等全部擀完，宁凝拿出一个面卷，大拇指往中间一按，两头我那个中间捏紧，紧着着用擀面杖擀圆。
她拿起那张面皮摊在手上，看着何杰说道：“到这一步，饼皮就算结束了，练就了这门手艺，可以说所有中式酥类的点心，都可以如法炮制的做出来。”
何杰静静地保持着还在书写的姿势，他看向那块面皮，在此刻那不仅仅是一块面皮，更体现了宁老板的格局。
明明可以置之不理，可以把他们关在门外，可宁老板却一次又一次的对他们施以援手，甚至这么细致的教他们做饼皮，这U让何杰心里说不出的感动。
他见过宁老板勇敢回怼王海的样子，见过她对什么都一副泰然处之的样子，也见过她面对韩秘书时冷静的模样，可当宁老板开始做点心时，他才意识到自己看到了宁老板最生动的画面。
这也让何杰真正体会到，宁老板跟他们不一样，他们是带着目的开始做点心，而宁老板却是真的喜欢这一行。
他动了动喉结，嗓子有些干涩，张了张嘴刚想说话，却发现嗓子哽住了，甚至还破音了。
王海连忙帮何杰说道：“嗐，何杰是一时太激动，说不出话了，我替他说，谢谢宁老板这么细致的教我们，还记得第一次见面时，我对你太无礼了，你说我揉面没有感情，我当时还不服气。
今天看宁老板揉面，我专门关注了下，宁老板揉面的手法基本不一样，揉水油皮时，像在用搓衣板洗衣服，揉油酥时，反而不是用揉，而是用拳头按压，最后揉团子，用擀面杖之类的都很不一样。
现在我是打从心底里服了，再次向宁老板道歉，希望您能原谅我之前的无礼，以后只要有用的上王海的地方，我王海一定赴汤蹈火在所不辞！”
其他人都没想到王海看的有这么细，被他这么一说，大家回想了下，好像还真是，宁老板每次的手法都很不一样。
果然，看宁老板的教学，每一个小细节都不能错过。请加qq群：647547956（群号）